 |
| ХЛЯБ С КАРТОФЕНО БРАШНО |
| |
| Разходна норма : |
| Брашно пшенично тип 500 |
1.0000 кг |
72.3956 кг |
| Мая пресована |
0.0200 кг |
1.4479 кг |
| Сол готварска |
0.0140 кг |
1.0135 кг |
| Захар рафинирана |
0.0030 кг |
0.2172 кг |
| |
|
|
| Брашно картофено |
0.0500 кг |
3.6198 кг |
| |
|
|
| Производствени загуби |
6.7% |
6.7% |
| Загуби в готова продукция |
0.8633 кг |
7.1854 кг |
| ДОБИВ ЗА ОТЧИТАНЕ |
1.3813 кг |
100.0000 кг |
| |
|
|
| Приготвяне : |
| Замесването на тестото може да стане еднофазно или двуфазно; |
| |
|
|
| |
Еднофазно |
Двуфазно |
| Начална температура на тестото |
28 – 30 С |
маяно - 27 – 29 С
Главно – 28 – 30 С |
| Ферментация на тестото |
60-70 мин. |
Маяно – 180-240 мин
Главно - 50 – 70 мин |
| Киселинност в Н |
2.8 – 3.2 |
Маяно - 3 – 3.5
Главно – 2.8 – 3.2 |
| Окончателна ферментация |
48 – 54 мин. |
48 – 54 мин. |
| Температура на изпичане |
220 – 240 С |
220 – 240 С |
| Време на изпичане |
30 – 35 мин. |
30 – 35 мин. |
| |
|
|
Важно : Картофеното брашно предварително се накисва в топла вода с температура 22-24 С в продължение на 30 мин до получаване на еднородна маса с рядка консистенция.
В казана на тестомесачната машина се дозират маяната суспенсия, соления и захарен разтвори и масата от накиснатото картофено брашно. Разбърква се добре; След това към сместта се прибавя пшеничното брашно и останалото количество вода; |
| |
|
|
| Маса на една бройка : 500 g и 700 g. |
| П А Н Е Т О Н |
| |
| Разходна норма : |
| За тестото : |
| Брашно пшенично тип 500 |
10.000 кг |
| Мая хлебна пресована |
0.570 кг |
| Сол готварска |
0.857 кг |
| Захар рафинирана |
2.857 кг |
| Масло краве |
2.857 кг |
| Яйца кокоши |
6.857 кг |
| Кора лимонова /обработена/ |
1.428 кг |
| Стафиди черни |
1.428 кг |
| Стафиди бели |
1.428 кг |
| Ванилин /настърган/ |
0.143 кг |
| Кора лимонова / настъргана/ |
0.286 кг |
| Вода питейна |
3.570 л |
| |
|
| За намазване повърхността
на панетона : |
| Масло краве / разтопено / |
0.428 кг |
| |
|
Приготвяне : |
В казана на миксера се поставят и разбиват 85% от предвиденото по разходната норма брашно, маята, солта и захарта.Добавят се маслото – предварително извадено от хладилника и разбито на пухкава маса, жълтъците и затоплената вода.Замесва се тесто до получаване на еднородна гладка маса с температура около 30 С, покрива се и се оставя да втасва за 30 – 40 мин.
В подходящ съд се смесват добре едро накълцана предварително обработена лимонова кора, стафидите, ситно настъргания ванилин и останалото брашно / 15% / и се прибавят към замесеното тесто. Оставя се да втасва около 20 мин.
Формата за панетон / оригиналната е висока, с диаметър 160 мм/ или друга подходяща форма се покриват с пекарска хартия.Тестото се изсипва във формата и се оставя да втаса за около 20 мин до получаване на оптимален обем.След това тестото се надрязва дълбоко на кръст и се поставя в предварително загрята до 175 С пещ.
След 20 минути горната повърхност на изделието се намазва обилно с разтопено масло. След оцветяване на горната кора в кафяво, тя се покрива с алуминиево фолио и се пече още около 45 – 50 минути.
След изваждане от пещта се оставя няколко минути за леко охлаждане, след което панетонът се изважда от формата и се оставя да се охлади до стайна температура.Поставя се в подходяща художествено оформена опаковка, херметически затворена. |
| |
|
| Маса на един брой : 0.650 кг |
| Б И С К В И Т И |
| / за производство на шприц машина или линия/ |
| |
|
| Разходна норма : |
| Брашно пшенично тип 500 |
10.000 кг |
| Масло краве |
3.290 кг |
| Маргарин |
3.290 кг |
| Захар рафинирана |
7.140 кг |
| Яйца кокоши |
2.860 кг |
| Сода бикарбонат |
0.085 кг |
| Ванилова есенция |
0.285 кг |
| Ядки фъстъчени |
6.420 кг |
| |
|
| Приготвяне : |
Подготовка на суровините :
Брашното се пресява.
Маслото и маргаринът се изваждат от хладилника и се оставят при стайна температура да се темперират.
Фъстъчени ядки – използват се белени печени или пържени ядки/ леко осолени /, едро натрошени;
В казана на миксера се поставят маслото, маргарина и захарта и се разбиват.Към тях се прибавят яйцата и есенцията, а след това и натрошените фъстъчени ядки и се разбъркват добре.
Към сместта се добавя брашното с поставената в него сода бикарбонат и се замесва хомогенна тестена маса.
Оформянето на бисквитите се извършва с шприц машина. Формата на изделията е кръгла, с диаметър около 5 см
Изпичането се извършва в предварително загрята пещ при температура 190 С в продължение на около 10 минути. |
|
|
|
